Фев 9, 2011

Опубликовано в ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ | 25 комментариев

Тесто для хлеба, пирогов и пиццы «65С на заварке Танг-Жонг»

Тесто для хлеба, пирогов и пиццы «65С на заварке Танг-Жонг»

Название рецепта: Тесто для хлеба, пирогов и пиццы «65С на заварке Танг-Жонг»

 : Цельнозерновое тесто благодаря небольшому секрету — заварке Танг-Жонг — приобретает особую мягкость и пышность

Идея теста на заварке Танг-Жонг принадлежит Людмиле из Торонто. Кроме того, были использованы наработки MariV и Stern (Хлебопечка.ру)

Идея заключается в том, что часть воды и муки из рецепта хлебного теста нагревается до 65С и превращается в кисель. Этот кисель добавляется к остальным ингредиентам и все вместе замешивается в хлебопечке, как обычно.

Результат — мякиш становится более нежным и пышным.

Обычно на тесто, содержащее 500 г муки, берется 125г заварки Танг-Жонг.

Заварка состоит из 100 г воды и 25 г муки. При этом из рецепта теста вычитается 100 г воды. Мука не учитывается, и соответственно, не вычитается.

Я делала по этому принципу разное тесто — на опаре и без нее, с закваской или с дрожжами, диспергированным зерном иликрпупкой цельного зерна, ржаной и пшеничной цельнозерновой мукой, геркулесом, с добавлением кефира, молока, масла — или без них, с различными семенами и натуральный.

Все они отличаются повышенной пышностью и мягкостью.

Привожу один простой рецепт, подходящий как для хлеба, так и для несладкой дрожжевой выпечки. Впрочем, подойдет и для цельнозерновых булочек и рогаликов со сладкой начинкой.

Ингредиенты

ЗАВАРКА ТАНГ-ЖОНГ:

  • Вода 100 г
  • Мука цельнозерновая 25 г

ТЕСТО:

  • Заварка Танг Жонг 125г
  • Вода 125 г
  • Кефир 0% жирности 100 г
  • Мука цельнозерновая 350 г
  • Отруби пшеничные 50 г
  • Крупка цельного зерна (манка по-старорусски Беловодье или смолоть цельное зерно пшеницы) 50 г
  • Геркулес хлопья долгой варки 50 г
  • Дрожжи прессованные 10 г или сухие 1 ч.л.
  • Соль 1 ч.л.
  • Масло оливковое 1 ст.л.

Способ приготовления

ГОТОВИМ ЗАВАРКУ ТАНГ ЖОНГ:

  1. Залить 25 г муки водой 100 мл, размешать и нагревать при постоянном помешивании до состояния киселя
  2. Не доводить до кипения — температура готовой заварки должна быть 65С

ГОТОВИМ ТЕСТО:

  1. Охлажденную до комнатной температуры заварку и остальные компоненты теста складываем в хлебопечку — крупку и геркулес лучше насыпать непосредственно в жидкость.
  2. Режим «Тесто»
  3. Далее либо печем хлеб в духовке, либо используем тесто для пирогов, пирожков, пиццы, рогаликов или булочек.

Разновидности

Для рогаликов и булочек в тесто можно добавить 1 ст.л. темного коричневого сахара или 2/3 ч.л. стевии

Copyright © Александра | http://alexandra.expertcook.ru.

  1. Miracle777 пишет:

    Александра, спасибо за рецепт хлебушка, хочу попробовать с заваркой. Только у меня пока нет крупки, чем ее можно заменить или не брать вообще?

    • Александра пишет:

      Miracle777, на доброе здоровье

      Крупку цельного зерна можно заменить на отруби.

      Либо можно взять цельное зерно (продается чистое в пакетиках) и смолоть понемногу в кофемолке, либо же замочить и через 8-12 часов смолоть вместе с остатками воды в мельничке.
      В последнем случае это будет «диспергирванное зерно». С ним есть ряд интересных рецептов у меня на Хлебопечке. А если замачивать на 24 — 28 ч, то зерно уже будет с проростками. Только воду надо разок сменить и перед помолом зерна промыть, долив немного свежей воды. При выпечке хлеба с диспергированным зерном взвешивают сухое зерно, а потом смолотую кашицу с водой. Разницу (жидкость) вычитают из количества жидкости, которое положен по рецепту.

    • Miracle777 пишет:

      Александра, спасибо за подробный ответ, особенно полезна информация о проращивании пшеницы, обязательно его поищу в магазинах!
      Пока жду своего заказа с крупкой, попробую заменить на отруби. Завтра первая проба, обязательно отчитаюсь 🙂

    • Miracle777 пишет:

      Александра, мой отчет, к сожалению без фото (муж отдал брату на время фотик) — тесто вышло великолепное, правда я еще сделала кусочек спелого теста, чтоб уж совсем 😆 Расстаивала 2 раза по 2 часа и 30 минут ппосле формовки
      Поднялся в духовке отлично, попробовала маленькую горбушечку, структура пышная и воздушная. Но уже на второй день мякиш стал более плотным и липковаатым чтоли. Может таким и должен быть цельнозерновой хлеб или я опять что-то не так делаю? В следующий раз попробую 50/50 цельзерновой муки и обычной.

      • Александра пишет:

        Miracle777,

        А мука цельнозерновая — свежая? Не передержали ли спелое тесто?
        Не должно быть такого эффекта.

        • Miracle777 пишет:

          Муку только купила, как то даже не озаботилась датой, потому как еле еле нашла и очень обрадовалась, схватила сразу 2 упаковки 🙂 Спелое тесто зрело ночь и полдня.
          Александра, еще я не смогла просеять муку, у меня она чуток просеивалась, а затем забивалась в кружке-сите отрубями и все. В итоге я сыпала непросеянную. Еще момент, печка у меня газовая, термощупа нет, раньше при проверке готовности ориентировалась на цвет и звук (стучала на хлебушку), осечки были только со сдобой с влажной начинкой, с хлебами никогда. А тут цвет самого хлеба темный, не может же быть такого что я его недопекла? Донышко было уже довольно таки твердое и прилично зарумяненное.
          И последний момент, мне все таки кажется, что я не привыкла к такому хлебу и все сравниваю его с батоном, а наверняка ж не должны быть мякиши то похожи?

          • Александра пишет:

            Miracle777,

            На фото в этой темке есть разрез цельнозернового хлеба на долгой опаре. Он очень похож на хлеб на спелом тесте. Примерно такой мякиш должен быть.

            Просеивать легче небольшими порциями, каждый раз вытряхивая отруби в тесто — мы просеиваем не для их удаления, а для насыщения муки воздухом, чтобы хлеб был пышнее.

            Я бы посоветовала купить термощуп, чтобы проверять им хлеб на готовность. температура готового хлеба + 95С. Если ниже — надо допекать.

            Еще совет — не держать хлеб в полиэтилденовом пакете. Лучше всего в керамической закрытой емкости, можно накрыть льняным полотенцем и сверху крышкой. Я храню в той же керамике, в которой выпекаю хлеб.

            И последний совет — найдите у Ромы темку-мастеркласс по цельнозерновому хлебу — там есть фото, какой должен быть колобок. Он иной чем у белого хлеба. И мякиш конечно иной — только я уж и не помню какой он у белого батона, не пеку и не ем магазинный много лет 🙂

            Еще раз перечитала Ваш рассказ — появился вопрос, зачем два раза было расстаивать хлеб, если пекли в духовке?
            Классика жанра такова: замес при подогреве 20 минут; расстойка до увеличения в 2 — 2,5 раза (это около часа). Примерно это же время работает режим Тесто. Затем выкладываем на стол, обминаем и даем «отдохнуть» 10-15 минут под полотенцем. Можно делать не обминку, а «французскую складку», то есть растянуть в прямоугольник руками, сложить втрое по ширине, повернуть, немного растянуть и сложить втрое по другой стороне. Затем хлеб надо сформировать, округлить и поставить в расстоечную корзинку (либо в иную форму) до увеличения вдвое. У меня это обычно 45 мин. Дальше надрезать, можно побрызгать сверху и перенести в нагретую до 230С и сбрызнутую водой духовку. Либо в керамической форме сначала печь с крышкой, потом (со снижением температуры) без.
            Два раза по 2 часа как-то нигде у меня не вписывается…

          • Miracle777 пишет:

            Здраствуйте, Алекснадра!
            Спешу с хорошим результатом к вам. Почитав ваши советы, приняла все к сведению. Замесила более тугой колобок, дольше пропекала при меньшей температуре и хлеб вышел чудо как хорош!!! Все таки думаю с жидкостью я раньше перебарщивала.
            Две расстойки делаю вынужденно, так как ставлю хлеб, когда ложимся спать с ребенком, как раз 2 часа выходит, 2 расстойки. В другое время не получается. Но я уже привыкла и тесто мне такое очень нравится, особенно сдобное выигрывает.
            Спасибо большое за вашу помощь, обязательно куплю термощуп и перестану хранить хлеб в пакетах, так как прошлый зацвел через неделю в первый раз у меня такое.
            А свекрови хлеб очень понравился, сказала пахнет деревней и печью 🙂

          • Александра пишет:

            Вторая расстойка просто не нужна, если делаете в духовке. Можно на вторые 2 часа поставить в холодильник, будет «холодное» тесто

        • Miracle777 пишет:

          Как только получится, постараюсь выложить фото. Спасибо за помощь!

          • Александра пишет:

            Miracle777, на доброе здоровье 🙂

            По поводу срока хранения цельнозернового хлеба без сдобных компонентов — он заведомо короче. Именно поэтому производители не любят производить цельную муку — срок ее хранения короче.
            Прокаливайте отруби на сухой сковородке до появления приятного запаха — это поможет увеличить срок хранения. А если с виду отруби хорошие. но при обжаривании появится «грибной» запах — безжалостно выбрасывайте.

  2. Чучелка пишет:

    Прочитала название Танг-Жонг и мучаюсь, где же я это слово встречала. Точно, у Людмилы. Ни разу еще не пробовала. Александра, а не знаешь ли ты механизм, почему эта заварка делает тесто более пышным? Надо у Людмилы посмотреть, возможно у нее написано.

    • Александра пишет:

      Наташа, я думаю, что заварка делает хлеб более мягким, это прежде всего. А пышным — может, крахмал из киселеобразной структуры заварки лучше «кушают» дрожжи? Наверное, у Людмилы есть какие-то объяснения. 🙂

  3. Анна пишет:

    здравствуйте,Александра. у меня вопрос:я правильно понимаю, что любой рецепт хлеба для хлебопечки можно использовать для выпекания хлеба в духовке? или есть особенности для замеса теста и выстаивания,если я буду делать его руками?
    заранее спасибо за ответ

    • Александра пишет:

      Здравствуйте, Анна,

      Я бы сказала так: любой рецепт теста для хлебопечки можно замешивать в хлебопечке и выпекать в духовке. А также духовка осилит выпечку влажного теста, которое не под силу промешать и выпечь в хлебопечке — например, чиабатты. То есть у духовки возможностей больше.
      Расстойка имеет свои особенности. Загляните в мои старые рецепты хлеба для духовки на Хлебопечке.ру, сходите к Роме и к Чучелке. Для разных хлебов, выпекаемых в духовки, свой режим замеса и расстойки
      Для самых обычных цельнозерновых или мультизлаковых хлебов на дрожжах алгоритм такой: замес в хлебопечке в любом режиме где есть подогрев (например, Цельнозерновой)10-15 минут; расстойка 30-45 мин в работающей с подогревом хлебопечке с вынутой лопаткой или в режиме Пауза (до увеличения вдвое); затем достаем из хлебопечки, отдых на разделочной доске или столе под полотенцем 5-10 мин, формовка;расстойка в тепле — например, в подогретой до 35С духовке 30-45 мин или в комнатной температуре до увеличения в 2 — 2,5 раза (примерно час). Затем надрезание и выпечка под крышкой (или с паром) в заранее нагретой жаровне или на поду 15 мин при 230С и далее с открытой крышкой при 210-220С еще 30 мин. Готовность лучше всего проверять термощупом- температура готового хлеба 95С
      О базовом рецепте цельнозернового хлеба и о том, как самостоятельно можно его видоизменять под свои задачи, можно почитать в соответсвующей теме:
      ВСЕГО ЛИШЬ ОДИН РЕЦЕПТ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОГО ХЛЕБА
      Удачи в выпечке замечательных домашних хлебов в духовке!

      • Анна пишет:

        у меня нет хлебопечки)) я сама месить буду))
        это возможно?
        про особенности выпечки,про пар и расстойку я все знаю,спасибо.
        просто мне интересно,если я буду использовать рецепты для хлебопечки, могу ли я сама замешивать тесто, вручную?

        • Александра пишет:

          Почему нет?

          У наших бабушек и большинства мам не было хлебопечек. Скорее, рецепты для хлебопечки — это адаптированные «ручные» рецепты

          Тем не менее хочу сказать, что хлебопечка, даже самая дешевая, даже при желании выпекать все в духовке — все равно отличное подспорье для замеса и расстойки теста. Я свою в основном так и использую.

          • Анна пишет:

            спасибо,Александра, за такую оперативность в ответах))
            пока будем без хлебопечки)) муж мой взял курс на стройность и опасается, что наличие хлебопечки сведут его порыв на нет))) не понимает,глупенький,что я и руками справлюсь;-)
            я вообще-то хлебопечку как раз и хотела для вымешивания теста. печь люблю сама в духовке. но в планах есть желание приобрести хлебопечку, поэтому пока сама мешу, а потом пусть она старается;-)

          • Александра пишет:

            Вообще-то я использовала хлебопечку как раз в борьбе за стройность и за стабилизацию сахара крови при моем диабете 2 типа. И то, и другое удалось — нужный вес достигнут и сохраняется, сахар в норме без лекарств.
            Все мои рецепты как раз для тех, кто хочет питаться правильно и вкусно — а это гораздо проще делать, когда самостоятельно выбираешь ингридиенты и готовишь. В том числе правильный хлеб из цельной муки с отрубями, без сахара. Или конфеты на природном заменителе сахара стевии, без лишнего животного жира и с разумным количеством растительного.

            Если интересен системный подход к питанию при похудени — посмотрите программу Сибарит Елены Стояновой на http://www.pohudet.ru
            Мои принципы приготовления блюд «растут» именно из этого подхода

          • Анна пишет:

            суть в том,что невкусный магазинный он практически не ест, а со времени,как я начала пробы в хлебопроизводстве,мы вообще не купили не грамма хлеба в магазине. и муж мой переживает,что домашний он станет есть немерено,как не в себя. в этом и состоят опасения на счет веса и фигуры. на что я ему предложила тренировать силу воли и не есть неумеренно)))

          • Александра пишет:

            Имеет смысл делать только тесто на воде из цельнозерновой муки с дополнительной клетчаткой (отрубями) без сахара и жира в небольших количествах и есть его только до полудня без колбасы-мяса-сыра-масла, но зато с гигантской порцией салата из свежих овощей с чайной ложкой нерафинированного растительного масла
            И волки будут сыты, и овцы целы)

  4. sirina123 пишет:

    Александра!
    Пробовала вчера — ставлю вашему рецепту твёрдую пятёрку!
    «О сколько нам открытий чудных» несёте Вы своим теплом!
    Спасибо!

    • Александра пишет:

      sirina123, на доброе здоровье!

      Рада, что Вам понравилось 🙂

  5. Валерия пишет:

    Александра ,
    ДОБРЫЙ ДЕНЬ!
    читаю и поражаюсь какая Вы умничка!
    Очень хочу испечь хлебушек, но всё никак не возьмусь … это же целое дело!
    Спасибо за рецепт! займусь на досуге …
    только только похудели всей семьей, начинаем кушать по чуть чуть, вот задумались о хлебушке… муж не может без него… надо взяться и испечь! Александра, желательно печь в духовке? (я сделала такой вывод из прочитанного)… а замешивать в хлебопечке?

    • Александра пишет:

      Валерия, спасибо за добрые слова и интерес к моим рецептам!

      Если не пекли раньше свой хлеб — для начала и полностью в хлебопечке будет очень вкусно по сравнению с покупным. А для искушенных ценителей уже верно, в духовке вкуснее, вкус как-то насыщеннее, форма более домашняя и ее можно регулировать, ну, в общем -начните с малого и постепенно двигайтесь вперед 🙂
      А замешивать удобно в хлебоечке однозначно.