Янв 23, 2011

Опубликовано в ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ | 8 комментариев

Всего лишь один рецепт цельнозернового хлеба

Всего лишь один рецепт цельнозернового хлеба

Вопрос на Хлебопечке.ру

Вафелька:

Девочки помогите советом пожалуйста,все переискала-нужное не нашла.
Хочу испечь хлеб:
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
ОТРУБИ
СМЕСЬ ХЛОПЬЕВ 5 ЗЛАКОВ(купила коробку Мистраль 500гр.)
Получается хлеб с отрубями и хлопьями а хлебопечка у меня
ПАНАСОНИК 253.
Кто знает помогите плиз очень хочу испечь такой хлебушек.


Александра:

Без разницы, какая печка

Попробуйте, например, так:

Мука 400 г
Отруби 50 г
Хлопья 50 г
Соль 1 ч.л.
Дрожжи 1 ч.л. сухих или 10 г прессованных
Сахар (я не добавляю, можно по желанию) 1-2 ч.л.
Масло оливковое (по желанию можно заменить на любое другое или не класть)) 1 ст.л.
Вода 325 г (или вода пополам с молоком обычным или топленым, кефиром, ряженкой, чаем, пивом…возможны любые варианты)

режим цельнозерновой с подогревом, можно французский
В самом начале режима выпечки можно осторожно кисточкой, не нажимая, смазать молоком и посыпать теми же самыми хлопьями, 1 ст.л.
Если будете печь в режиме с использованием добавления фруктов-орехов, можно туда насыпать 2 ст.л. семени льна, кунжута или мака. Тоже необязательно, по желанию.


Кроша:

Александра,
Ой как мне Ваш рецептик приглянулся !А Если вместо муки в/с взять цельнозерновую,количество дрожжей нужно увеличивать?

Александра:

нет, Крошенька, не нужно увеличивать. Я считала такую пропорцию, как если бы это была цельнозерновая мука (прибавила около 13% отрубей к белой муке), а хлопьев столько, сколько бы мы прибавляли отрубей к цельнозерновой. Такое и количество жидксти, и дрожжей дала, как для цельнозернового с хлопьями или с крупкой.
Впрочем, если хотите, можете увеличить. У меня вытягивает на 8г прессованных такой хлеб, а с сухими я почти не пеку.

На самом деле это базовый рецепт, если приглядитесь, на его основе у меня много чего в свое время было выпечено — и хлеба с разной жидкстью и наполнителями, и пиццы, и всяких там фокачч и прочего-разного.
Меняем жидкость, можно часть жидкости заменить на яблочное пюре для всхожести или на мягкий творог для мягкости и пышности, в этом случае яблочное пюре заменяем по весу часть воды 2 к 1, то есть убираем 50 г воды, доабвляем вместо нее 100 г пюре, а творог 3 к 1, то есть убираем 50 г воды — доабвляем 150 г достаточно плотного, но мягкого по типу творога. А если творог полужидкий как сметана, то тоже 2 к 1.
Сыр можно добавлять, твердый — 4 к 1, убавляем 50 г воды — прибавляем 200 г сыра, мягкий — см как творог
Можно яйца по объему заменять, взять яйцо, вылить его в мерную емкость и долить до 325 мл воды или пополам воды и молока-кефира-чая-пива.
Можно сахар и соль прибавлять или убавлять
Можно вовсе без масла или добавлять разное количество, сам масло м.б. разным
Вместо многозлаковых хлопьев может быть геркулес, крупки цельных зерен (пшеничная, ржано-пшеничнаяя, овсяная, ячневая крупка) — меняем 1 к 1 по весу
Вместо части цельнозерновой муки можно положить овсяную, ржаную, гороховю, нутовую. Начать с замены 50-70 граммов, меняем 1 к 1
Можно наполнители класть разные — орехи, семечки, кунжут, лен, мак, сухофрукты
И можно сверху смазывать яйцом, молоком, кефиром, сметаной, сягким творогом, чаем. И посыпать теми же хлопьями, семечками, орехами, кунжутом, льном, маком и даже кокосовой стружкой.

И меняя все эти компоненты, можно делать хлеб, батоны, мини-батоны, булочки, калачи, пиццу, рогалики, лепешки, плюшки, рулеты, пирожки, пироги, хлебные палочки, крендельки, бискотти и прочее.

Вот так, из одного базового рецепта

Как всегда, пропорции примерные, в зависимости от влажности и гигроскопичности конкретных продуктов. Следим за колобком при замесе теста!

  1. татьяна пишет:

    великолепно вы всё описали. спасибо.хоть я и по образованию технолог обществ питания ,и вроде всё известно,…но повторение-мать учения.:-P спасибки

    • Александра пишет:

      На доброе здоровье, Татьяна!

  2. елена пишет:

    Жидкость в граммах? Я заметила,что в мл отличается от грамм где-то на 10 мл.

    • Александра пишет:

      Все ингредиенты в граммах, поскольку все взвешиваю на весах
      Да и чтобы не запутаться 🙂

  3. елена пишет:

    Спасибо! В ДАННЫЙ МОМЕНТ ПЕКУ ПО ВАШЕМУ РЕЦЕПТУ И ВАШИМ СОВЕТАМ.

    • Александра пишет:

      Елена, надеюсь, результат порадует 🙂

  4. елена пишет:

    Александра,результат очень даже неплохой! И это при том,что я забыла положить хлопья,когда тесто уже поднималось(в хлебопечке),вытащила его ,добавила забытые хлопья,все еще руками подмесила,вновь затолкала в хлебопечку-процесс продолжился…А было бы еще ,вероятно,лучше.Спасибо!

  5. Александра пишет:

    На доброе здоровье, Елена 🙂