Апр 10, 2011

Опубликовано в КОНФЕТЫ, ТРЮФЕЛИ, МАРМЕЛАД | Комментарии к записи Конфеты двухслойные обливные «Kirschenbier und Kase» (Вишневое пиво с сыром) отключены

Конфеты двухслойные обливные «Kirschenbier und Kase» (Вишневое пиво с сыром)

Конфеты двухслойные обливные «Kirschenbier und Kase» (Вишневое пиво с сыром)

Название рецепта: Конфеты двухслойные обливные «Kirschenbier und Kase» (Вишневое пиво с сыром)

: Оригинальное сочетание темного пива с вишней и черного шоколада, сыра и белого шоколада, с легким намеком на остроту и пряность перца чили, имбиря, корицы, кардамона; без сахара

Ингредиенты

  • Начинка «Вишневое пиво»:
  • Вишня замороженная пюре Буарон 200 г
  • Пиво темное 120 г
  • Вишня сушеная 50 г
  • Стевия 1 ч.л.
  • Ванилин 1 г
  • Перец чили хлопья 0,5ч.л.
  • Корица 1 ч.л.
  • Сыр филадельфия 5% жирности 125 г
  • Шоколад черный горький с заменителем сахара 350 г
  • Шоколад 100% черный горький без сахара 20 г
  • Масло какао порошок 5 г
  • Начинка сырная:
  • Сыр Ружетт 125 г
  • Сыр Камамбер 10% жирности 125 г
  • Лайм пюре замороженное Буарон 75 г
  • Стевия 1 ч.л.
  • Соус японский Мирин сладкий на рисовом вине 4 ст.л.
  • Пиво темное 4 ст.л.
  • Творог 0% мягкий 250 г
  • Сыр 5% филадельфия 125 г
  • Шоколад белый на заменителе мальтитол 300 г
  • Масло какао порошок 3 г
  • Имбирь сухой 1 ч.л.
  • Кардамон 1/2 ч.л.
  • Шоколадное покрытие:
  • Шоколад черный горький на заменителе мальтитол 200 г
  • Шоколад 100% черный горький без сахара 140 г
  • Масло какао порошок 4 г

Способ приготовления

  1. Готовим начинку «Вишневое пиво»:
  2. Поместить замороженное вишневое пюре, пиво, сушеную вишню, ванилин, перец чили и корицу в ковшик и нагреть на небольшом огне до растворения пюре и далее до 45-50С. Снять с огня и оставить на 30 мин, затем смешать с сыром филадельфия таким образом, тчобы не осталось комков
  3. Растопить на водяной бане и темперировать шоколад с заменителем с помощью порошка масла какао и кусочков горького шоколада без сахара (добавить в теплый шоколад после остывания до 36С сначала черный шоколад, затем масло какао) либо одним из способов, описанных в теме ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА
  4. Шоколад рабочей температуры 32С смешать с вишнево-сырно-пивной массой, понемногу добавляя ее в шоколад
  5. Сразу же вылить жидкий ганаш (начинку) в рамку 30х30 см высотой 8мм, помещенную на лист пергамента в металлический противень, разровнять шпателем и оставить в прохладном месте на 30 мин
  6. Готовим сырную начинку:
  7. Поместить в ковшик замороженное пюре лайма, пиво, соус мирин, ванилин и стевию, нагреть и добавить порезанный кусочками ружетт и камамбер, очищенные от корочек
  8. Уварить на малом огне при помешивании до начала загустения сыра
  9. Отставить на 10 мин, затем смешать с творогом и филадельфией, добавляя их по ложке в сырную массу
  10. Добавить порошок имбиря и кардамон
  11. Растопить на водяной бане белый шоколад, оставив 4-6 квадратиков, дать остыть до 34С и добавить оставшиеся квадратики нерастопленного шоколада — таким способом мы темперируем его и заодно охладим до рабочей температуры 29С
  12. Ввести частями сырно-творожную массу в темперированный белый шоколад
  13. Вылить в рамку (кладем сверху на заполненную вишево-пивным ганашем рамку еще одну рамку такого же размера) сырно-шоколадную массу и разровнять шпателем
  14. Поместить рамку в холодильник на 12 ч или в морозильную камеру на 2-4 ч
  15. Готовим шоколадное покрытие:
  16. Растопить оба вида измельченного шоколада на водяной бане и темперировтаь его при помощи порошка масла какао или одним из способов, описанных в теме ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА
  17. СБОРКА КОНФЕТ:
  18. Нанести тонкий слой темперированного шоколада на сырную начинку и разровнять шпателем
  19. Нарезать начинку при помощи линейки и канцелярского ножа на прямоугольники или квардраты, вынуть из рамки заготовки
  20. Облить каждую заготовку шоколадом, опуская в ковшик на вилке и стряхивая излишки обливки постукивая вилкой о край ковшика
  21. Выкладывать каждую заготовку на лист силикона или пергамента
  22. Декорировать шонфеты с еще незастывшей обливкой, накладывая вилку или посыпая посыпкой из кусочков орехов, какао-бобов, либо украсить сушеной вишней
  23. Дать застыть в прохладном месте 2 ч
  24. Хранить в холодильнике не более 2 недель

Copyright © Александра | http://alexandra.expertcook.ru.

Комментарии закрыты