Янв 19, 2011

Опубликовано в КОНФЕТЫ, ТРЮФЕЛИ, МАРМЕЛАД | 8 комментариев

Темперирование шоколада

Темперирование шоколада

Темперирование — это такая процедура, благодаря которой шоколад становится блестящим и хрустким.
Ее смысл: сначала шоколад надо нагреть до 41-50С, потом быстро охладить до 27-29С, потом снова нагреть до рабочей температуры — для темного шоколада это 32С (длдя молочного и белого ниже).

Первый способ темперирования

Я делала так:

Для водяной бани налила кипяток в кастрюлю, стоящую на деревянной доске (чтобы подольше не остывала), в нее поставила ковшик меньшено размера с длинной ручкой, чтобы было удобно придерживать левой рукой, когда буду размешивать плавящийся шоколад. Воду в процессе расплавления больше не греем.

Нарубила мелко нарубленный темный горький 100% без сахара шоколад и растопила на водяной бане.  Добавила стевию, ваниль,  размешала так чтобы не создавать пузырьков воздуха.

Если делаем для обливных конфет, хорошо положить 10%-20% масла какао либо растительного масла с приятным запахом или без запаха. Шоколад с увеличенным содержанием жиров (мы используем в рамках диетического подхода только растительные масла) становится больше похожим на глазурь, более привлекательным на вид и вкусным, с ним легче работать.
Вылила 2/3 шоколада на мраморную доску (есть у меня такая разделочная доска) и лопаткой из нержавейки около минуты собирала шоколад от краев к центру доски.

Когда шоколад начал заметно густеть, вернула его в ковшик с 1/3 теплого шоколада, хорошенько размешала и буквально на 5 секунд вернула на водяную баню.
Сделала пробу на качество темперирования: опустила в шоколад кончик ножа и положила «шоколадный» нож в холодильник.

Через 3 минуты потрогала шоколад — он твердый, блестящий и не сразу плавится под пальцами — «тает во рту, а не в руках».

Если нет мраморной доски или плоского фарфорового блюда — вот другой способ темперирования.

Растопленный на водяной бане шоколад поставить в морозилку.

Дождаться чтобы образовалось плотное кольцо от краев размером вполовину диаметра миски.

Вынуть из морозилки, хорошо размешать.

Если, несмотря на интенсивные движения, не весь шоколад размешался — вернуть на 5-10 сек в кастрюлю с кипятком на водяную баню и постоянно перемешивать.

Шоколад должен стать температуры поверхности ваших рук — 32С.

Можно также сделать пробу на качество темперирования.

*Фото — с мастеркласса Шоколатье

  1. Габи пишет:

    Спасибо за полезную информацию о темперировании шоколада!

    • Александра пишет:

      На доброе здоровье, Габи!

      Это не просто информация, я на этот пост ссылаюсь в рецептах шоколадных конфет и других домашних шоколадных изделий.

      Если шоколад правильно темперировать, домашние конфеты будут иметь привлекательный вид — блестящие, глянцевые, не будут покрываться «сединой» и полосами. И сам шоколад будет приятно хрустеть, а в руках не расплываться.
      Темперированный шоколад в трюфелях и конфетных начинках будет лучше держать форму, на вкус давать более нежное ощущение.

      Такая интересная наука — шоколад…
      Для настоящих шоколатье, с которыми я встретилась на мастер-классе по изготовлению нарезных конфет, это даже не столько наука, сколько религия. Помните, как в романе Джоан Хэррис маленькая Анук на вопрос, какую религию они с матерью исповедует, отвечает: «Шоколад!»

      • Габи пишет:

        Вот оказывается как интересно, буду знать и если буду делать конфеты, то обязательно воспользуюсь вашими наработками. А книгу Джоан Хэррис, я к своему стыду не читала, надо будет прочесть. Поделетись названием книги.

        • Александра пишет:

          Название книги и одноименного фильма с участием Жюльет Бинош и Джонни Деппа — очень простое: «Шоколад»

          тоже можно скачать:-)

          • Габи пишет:

            Фильм смотрела очень давно — понравился процесс приготовления конфет. Книгу буду искать.

          • Александра пишет:

            Приятного чтения!

  2. Крайс пишет:

    Странно, что вы пишете об использовании кипятка. Температура водяной бани для обычного шоколада не должна превышать 60 градусов. Это далеко не кипяток. Мало того, что пар и высокая температура ухудшают качество шоколада, так еще и руки обжечь недолго 🙂

  3. Александра пишет:

    Внесла уточнения.
    Кипяток наливаю в кастрюлю, стоящую на столе.
    Измельчаю шоколад.
    Ставлю в кастрюлю ковшик с шоколадом.
    Естественно, в этот момент в кастюле уже не крутой кипяток.
    Не подогреваю пока работаю с шоколадом
    Нет ни пара, ни обожженных рук
    Качество шоколада у меня не страдает.

    Можно работать обычным феном для волос или строительным феном — так учат в лаборатории Шоколатье (если нет темперирующей машины). Но при этом занята одна рука, и нужно все время стоять над шоколадом. Хотя подогревать уже темперированный шоколад в процессе обливки конфет удобно.