Ноя 25, 2011

Опубликовано в КОНФЕТЫ, ТРЮФЕЛИ, МАРМЕЛАД | 6 комментариев

Трюфель имбирно-лимонный

Трюфель имбирно-лимонный

 

 

Трюфель имбирно-лимонный

Восхитительное сочетание нежности и пряности в диетической версии рецепта от Жан-Пьера Вайбо

Ингредиенты

  • ДЛЯ ГАНАША:
  • Молоко низколактозное пониженной жирности (у меня топленое 1,5 %) 400 г
  • Свежий имбирь 30 г
  • Цедра 1 лимона
  • Темный шоколад с заменителем сахара мальтитол (у меня Callebaut) 400 г
  • 100% горький шоколад без сахара 100 г
  • Какао тертое (можно заменить горьким шоколадом) 100 г
  • Стевия 1 ч.л
  • Мягкий 5% сыр типа филадельфия (комнатной температуры) 75 г
  • Цукаты из имбиря (если есть, можно заменить свежим) 4-5 шт
  • Крепкий алкоголь (у меня коньяк) 2 ст.л
  • ДЛЯ ОБОЛОЧКИ:
  • 100% горький шоколад без сахара 150 г
  • Стевия 1/3 ч.л
  • Масло какао порошок (если есть) 1 ч.л
  • Ванилин 1/2 г

Приготовление

  1. ГОТОВИМ ГАНАШ:
  2. Снять лентой цедру с лимона, нарезать соломкой
  3. Нарезать тщательно вымытый имбирь с кожурой тонкой соломкой
  4. Вскипятить молоко с имбирем и цедрой, заваривать 5 минут, процедить
  5. Распустить шоколад на водяной бане, добавить ванилин и стевию, влить молоко и перемешать
  6. Вмешать мягкий сыр, можно пробить до полной однородности блендером
  7. Всыпать мелко нарезанные цукаты из имбиря, влить алкоголь, размешать
  8. Разровнять ганаш в лотке, застеленном пищевой пленкой, высотой 10 мм, оставить на 12 часов в холодильнике
  9. ГОТОВИМ ШОКОЛАДНУЮ ОБОЛОЧКУ:
  10. Растопить измельченный горький шоколад на водяной бане и темперировать с помощью порошка масла какао или иным способом, как описано в теме ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА
  11. СБОРКА:
  12. Вынуть ганаш из лотка за края пленки, нарезать на небольшие кубики, руками в силиконовых или пластиковых перчатках (из пищевой пленки) скатать в шарики
  13. На ладонь левой руки ложкой вылить немного шоколада рабочей температуры 32С (равной температуре ладони). Пальцами правой руки брать шарики ганаша и быстро прокатывать по левой ладони, чтобы он покрылся тонком сплошным слоем шоколада. Выкладывать в лоток на лист силикона или пищевой пленки
  14. Убрать в хлодильник на несоклько часов до полного застывания оболочки
  15. Хранить в холодильнике не более 2 недель
  16. Вынимать из холодильника за 30 мин до подачи

Примечание

Автор исходного рецепта, конфеты «Имбирь» — Жан-Пьер Вайбо (Jean-Pierre Wybauw) — Технический консультант Бельгийской Академии Шоколада

Можно дополнительно обваливать покрытые слоем теплого шоколада трюфели в порошке какао, после застывания сложить в сито и стряхнуть лишнее

Copyright © АЛЕКСАНДРА | http://alexandra.expertcook.ru.

  1. sirina123 пишет:

    Александра, помнится Вы пользовались тёмным шоколадом в галетах из магазина «Метро».
    Сейчас я его у Вас не вижу, отказались?
    И, соответственно, где берёте 100% шоколад или шоколад с заменителем сахара?
    Спасибо!:roll:

    • Александра пишет:

      sirina123, никогда не пользовалась никаким шоколадом в каллетах, не из Метро, не из других магазинов по той простой причине, что нет проихзводителей, которые выпускали бы каллеты из 100% горького шоколада или из темного на заменителе.
      Шоколад белый и темный на заменителе мальтитол покупаю в мелкооптовом профессиональном магазине Шоколатье, а черный 100% горький в обычных магазинах в розницу