Дек 28, 2011

Опубликовано в КОНФЕТЫ, ТРЮФЕЛИ, МАРМЕЛАД | 1 комментарий

Зеленая коллекция: Трюфель «Зеленый чай матча и васаби»

Зеленая коллекция: Трюфель «Зеленый чай матча и васаби»

Идею использовать васаби в конфетах подсмотрела на сайте «Шоколатье» в заметке 7chocolat

о том, что в любом японском магазине можно купить «Кит Кат» с васаби

Дальше мысль шла в двух направлениях: сделать начинку новогоднего зеленого цвета и употребить, по возможности, традиционные японские продукты. Набег на магазин японских продуктов принес следующую добычу:

  •  порошковый зеленый чай матча. Кексы изумрудно-зеленого цвета с чаем матча уже прошлись по кулинарным ресурсам рунета. Мне матча поможет придать начинке из белого шоколада с добавлением 5% мягкого сыра филадельфия нежный зеленый цвет и приятный чайный привкус
  • готовую к употреблению пасту из японского хрена васаби. Нежный фисташково-зеленый цвет и жгуче-острый вкус. Положу его в начинку совсем немного, иначе узнаваемый вкус хрена перебьет все остальные ингредиенты
  • японское сливовое вино светло-зеленого цвета — кисло-сладкое, освежающее, цвет под стать вкусу
  • японский рисовый соус мирин — прозрачный и тоже кисло-сладкий
  • цукаты из имбиря, сладко-пряно-острые и тоже вполне японские

Еще зеленые ингредиенты, которые показались мне уместными в этом рецепте:

  • спелые плоды киви, из которых я сварила густой джем с добавлением стевии, просто хорошенько уварив на слабом огне
  • лайм, освежающе-зеленый, ароматный и не слишком кислый

А еще я купила пряный бальзам «Старый Кашин», сделанный из 24 трав и ягод.  Он довольно светный по цвету, крепкий (40С) и очень приятный на вкус. Еще немного пряных трав «зеленым» конфеткам не помешает. Ну, и для пущей пряности добавлю немного белого перца. И морской герандской соли — она оттенил все остальные вкусы

Вот что получилось в итоге…

Трюфель «Зеленый чай матча и васаби»

: Нежный и пряный, свежий и сладкий — новогодняя зеленая фантазия в японском стиле; без сахара, с пониженным содержанием животных жиров

Ингредиенты

  • НАЧИНКА (ГАНАШ):
  • Шоколад белый с заменителем мальтитол 650 г
  • Вино японское из зеленой сливы 100 г
  • Зеленый порошковый чай матча 2 ч.л
  • Васаби паста 2/3 ч.л
  • Перец белый 1/4 ч.л
  • Ваниль 1 стручок либо ванилин 1 г
  • Стевия 1/2 ч.л
  • Сок 1/2 лайма
  • Джем из киви на стевии густой 100 г
  • Алкоголь крепкий (бальзам «Старый Кашин» ) 2 ст.л
  • Японский рисовый уксус мирин 1 ст.л
  • Сыр филадельфия 5% жирности 250 г
  • Масло какао порошок 3 ст.л
  • Имбирные цукаты 50 г
  • ПОКРЫТИЕ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА
  • Шоколад белый на заменителе мальтитол 250 г
  • Масло какао порошок 1,5 ч.л
  • Ванилин 1 г
  • Соль морская герандская 1 ч.л
  • Эссенция лимон 5 капель (если есть)

Приготовление

  1. ГОТОВИМ НАЧИНКУ:
  2. Нарубить белый шоколад, отставить
  3. Рарезать стручок ванили пополам, положить в ковшик, добавить зеленое сливовое вино и подогреть почти до кипения, всыпать порошок чая матча, энергично размешать и оставить на10 мин, затем вынуть стручок
  4. Смешать мягкий сыр, джем из киви, васаби, стевию, мирин, сок половинки лайма, затем понемногу добавлять чайно-винную смесь, размешивая до однородности
  5. Нагреть смесь почти до кипения (83С) и порциями добавлять в измельченный шоколад, энергично размешивая, чтобы шоколад расплавился и масса стала однородной
  6. Пробить блендером 2 мин, стараясь не взбивать и не создавать пузырьков
  7. В конце влить крепкий алкоголь, всыпать мелко нарезанные имбирные цукаты и порошок масла какао, добавить герандскую соль, перемешать. Постучать миской о край стола, чтобы выбить пузырьки воздуха из начинки
  8. Выложить ганаш в лоток, застеленный пищевой пленкой ровным слоем 8 мм и убрать в холодильник на 12 ч либо в морозильную камеру на 3 ч
  9. «Созревший» и уплотнившийся ганаш разрезать на кубики, скатать руками в пластиковый перчатках в шарики и убрать в морозильник. Начинка достаточно мягкая, поэтому удобнее ее подморозить
  10. ГОТОВИМ ШОКОЛАДНОЕ ПОКРЫТИЕ:
  11. Измельченный белый шоколад расплавить на водяной бане, добавить ванилин и лимонную эссенцию, темперировать с помощью порошка масла какао или другим способом, как описано в теме ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА
  12. СБОРКА:
  13. Достать из холодильника лоток с шариками ганаша
  14. На левую ладонь в пластиковой перчатке нанести ложкой немного темперированного белого шоколада рабочей температуры 29С, пальцами правой руки брать шарик ганаша, прокатывать по левой руке так, чтобы он со всех сторон был покрыт шоколадом, складывать на холодный застеленный пищевой пленкой противень
  15. Готовые трюфели сразу убрать в холодильник
  16. Хранить в холодильнике не более 2 недель

Примечание

Вкус получился очень необычный, острота присутствует, но не выбивается из общей прохладной кисло-сладкой гаммы.

Copyright © АЛЕКСАНДРА | http://alexandra.expertcook.ru.

  1. Кирилл пишет:

    Хороший порошок — Матча!
    Я пол года назад первый раз купил его в магазине Заказать-чай.ру вместе с набором для приготовления. Венчиком и чашей пользуюсь часто, готовлю в основном чизкейки и радую ими своих гостей. Им нравится зеленый, необычный цвет)
    У них же, кстати, взял в статьях все рецепты по печеньям и тортикам…