Фев 15, 2012

Опубликовано в РАЗНЫЕ ВКУСНОСТИ И ПОЛЕЗНОСТИ | 4 комментария

Крем брюле «Фуа гра» с кешью

Крем брюле «Фуа гра» с  кешью

Оказывается, крем брюле бывает не только сладким! Изысканная холодная или даже горячая закуска тоже может гордо носить одноименное название, если в ее состав входят желтки, консистенция напоминает нежный мусс и готовится она методом запекания на водяной бане. В замечательно оформленной книге французского шеф-повара Jean-Claude Francina «Crèmes brûlées» такое разнообразие несладких рецептов, что голова идет кругом.

Первый же рецепт — с фуа гра. Попробовать сзделать? Легко!

Идея заменить дорогой и труднодобываемый деликатес фуа-гра на вполне демократичную и легко приобретаемую, а вдобавок и низкокалорийную маложирную куриную печень была подарена восхищенным форумчанам Хлебопечки Дядей Сэмом (Фуа Гра от Дяди Сэма). С благодарностью воспользуюсь этой идеей.

Для целей диетического питания одной этой замены недостаточно, поэтому жирные сливки будут заменены обезжиренным молоком, количество сахара уменьшено в 4 раза, и сам сахар будет темно-коричневым, неочищенным мусковадо. Можно убрать его вообще, потому что еще одно открытие из этой книги — обжигать кулинарной горелкой можно и ореховую крошку, и даже сухарики. Я оставлю щепотку мусковадо и заменю кедровые орешки на кешью.

Еще фуа-гра требует очень деликатного обращения, ее не стоит забивать специями, поэтому в исходном рецепте только немного соли и черного перца. Куриная печень позволяет использовтаь специи, а так же ее более простой вкус уместно обогатить ароматным алкоголем. Я буду использовать тимьян, мускатный орех и хересный бренди, которые придадут блюду пикантность и французский шарм

Итак…

Крем-брюле «Фуа гра» с кешью

Ингредиенты

  • НА 4 формочки-рамекина
  • ДЛЯ КРЕМА:
  • Желтки яиц 4 шт
  • Печень куриная 100 г
  • Молоко 0% жирности 100 г
  • Соль морская 1/2 ч.л
  • Тимьян 1 веточка
  • Мусатный орех щепотка
  • Перец черный щепотка
  • Крепкий алкоголь (у меня хересный бренди) 1 ст.л
  • ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ:
  • Мусковадо, темный коричневый сахар 1 ч.л
  • Кешью (можно заменить другими орехами) 40 г
  • ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ РАМЕКИНОВ:
  • Масло оливковое1/2 ч.л

Приготовление

  1. Печень промыть и обсушить, удалить все жилки и пленки, мелко нарезать
  2. Добавить  молоко и пюрировать до однородности
  3. По одному добавлять желтки, продолжая смешивать блендером
  4. Приправить мелко нарубленным свежим тимьяном, солью, мускатным орехом и свежесмолотым черным перцем, влить алкоголь и еще раз пюрировать
  5. Разлить смесь в слегка смазанные маслом формочки-рамекины
  6. Установить формочки в огнеупорный лоток, выстеленный бумагой (чтобы не булькала вода), поставить лоток в заранее разогретую до 180С духовку и осторожно залить кипяток, чтобы он доходил до половины высоты формочек
  7. Выпекать около 30 минут. Готовый врем должен подрагивать в центре при легком встряхивании
  8. Вынуть из духовки, дать остыть до комнатной температуры и убрать в холодильник до полного охлаждения не менее, чем на 2 часа
  9. НЕПОСРЕДСТВЕННО перед подачей слегка посыпать сверху темным коричневым сахаром, измельченными орешками (несколько штук оставить целыми для украшения
  10. Обжечь кулинарной горелкой. Если нет горелки — либо поставить на 1 минуту под гриль, либо слегка смочить крепким алкоголем и поджечь зажигалкой. Алкоголь должен впыхнуть. Можно в этот момент подавать к столу.

Примечание

Изысканная нежная и одновременно пикантная закуска особенно хороша с горячими гренками из цельнозернового либо ржаного домашнего хлеба и бокалом сухого белого вина

Copyright © АЛЕКСАНДРА | http://alexandra.expertcook.ru. 

  1. Jean-Claude Francina «Crèmes brûlées»…
    Ну вот, я тоже захотела такую книгу…
    А какое изысканное блюдо от Дяди Сэма.
    Сашенька, взяла в закладки — очень уж хочется сделать — я к печёнке испытываю очень нежные чувства…

    • Александра пишет:

      Да, Ирочка, я видела твой рецепт паштета глазированного, очень изысканно, и нежные чувства тоже разделяю. У меня есть еще террины из печени со сливовой и персиковой заливками.

  2. Suro4ek пишет:

    Александра,
    у меня после запекания четко видно два слоя в муссе — внизу, видимо, печень, а сверху желтки…так может быть? или я что-то сделала не так?)
    Спасибо заранее за совет!

    • Александра пишет:

      Suro4ek, так точно не должно быть

      Поскольку я не знаю, что и как Вы делали, мне трудно судить, почему так получилось
      Может, Вы перегрели духовку и желтки сварились?
      Или поставили без воды?